お焼香の際、つまむ量や回数など、なぜ人によって違うのでしょうか。

「浄土真宗本願寺派では『おしいただかずに1回』
真言宗では『おしいただいて3回』 のようにお焼香の回数は、宗旨によって作法があります。

お葬式時のお焼香回数が統一されていない理由としでは、

・喪家の宗旨に合わせた焼香回数

・自分の宗旨に合わせた焼香回数

・そもそも焼香の回数を知らない

など、参列者それぞれが判断してお焼香をしているからだと考えられます。

式典を進行する側として、会葬者が多い場合は時間の都合でお焼香の回数を1回に統一していただくような案内を行うことはあります。

信仰に関することなので、葬儀社からお焼香の回数を指定することはあまりないと思います。

抹香をつまむ量に関して特に決まっていませんが、親指、人差し指、中指の3本でつまむようにするのが一般的です。

「おしいただく」とは、抹香を指先につみ、額へもっていく行為のこと。
また、そのつまんだお香に祈りを込めること。
故人に対して「よいところに行ってね」などの祈りを抹香にこめます。
もし、わからない場合は喪家の方に聞いてみたり、前の方に合わせたりするとよいでしょう。